نان خلفه یا نان کشتا، یکی از نان های سنتی استان گیلان می باشد که بسیار معطر و خوشمزه است. خلفه در زبان گیلانی به معنای شنبلیله است. در تهیه این نان از پودر تخم شنبلیله استفاده می شود. من دستور تهیه این نان را از مادر عزیزم یاد گرفتم و ازایشان تشکر می کنم.
مواد لازم:
آرد گندم : 400 گرم
آرد برنج: 100 گرم
پودر تخم شنبلیله: 1 قاشق چای خوری
پوره کدو حلوایی: 2-1 پیمانه
خمیرمایه: 2 قاشق چای خوری
نمک: 1 قاشق چای خوری
شکر: 1 قاشق چای خوری
آب: به میزان لازم
طرز تهیه:
برای تهیه پوره کدو حلوایی، کدو حلوایی را پوست گرفته و آن را داخل ظرف می چینیم. مقداری شکر حدود 2 قاشق غذاخوری (میزان شیرینی این نان بستگی به ذائقه خودتان دارد می توانید کمی شیرین و یا شیرین درست کنید.) را روی آن می ریزیم. نصف لیوان آب به آن اضافه کرده و آن را روی حرارت ملایم قرار می دهیم تا کدو حلوایی پخته شود و تقریباً آب آن گرفته شود. سپس آن را داخل دستگاه غذاساز ریخته و پوره می کنیم. می توانید با استفاده از گوشت کوب برقی و یا دستی هم آن را پوره کنید. برای تهیه این نان، می توان پوره کدو حلوایی را حذف کرد.
¼ پیمانه آب ولرم و 1 قاشق چای خوری شکر را مخلوط می کنیم. سپس خمیر مایه را اضافه کرده و مخلوط می کنیم. بعد روی آن را پوشانده و اجازه می دهیم 5-4 دقیقه در محیط آشپزخانه استراحت کند تا عمل بیاید. لازم به ذکر است که من از خمیر مایه خشک فوری در دستورات استفاده می کنم. آرد گندم، آرد برنج، نمک و پودر تخم شنبلیله را در ظرفی ریخته و مخلوط می کنیم. در وسط آرد یک گودی ایجاد کرده و پوره کدو حلوایی و خمیر مایه عمل آمده و مقداری آب ولرم را در آن ریخته و سپس مخلوط می کنیم.
اگر نیاز بود کم کم آب ولرم اضافه می کنیم تا یک خمیر نرم و لطیفی بدست آید که چسبنده نباشد. اگر احیاناً آب زیاد اضافه کردید و خمیر شل و چسبنده بود، مقداری آرد اضافه کرده و مخلوط می کنیم. سپس خمیر را 5-4 دقیقه ورز می دهیم.
بعد داخل ظرفی که گنجایش دو برابر شدن خمیر را داشته باشد قرار می دهیم. روی آن را سلیفون کشیده و با چاقو چند سوراخ بر روی آن ایجاد می کنیم. و اجازه می دهیم خمیر در محیط آشپزخانه استراحت کند تا حجم آن دو برابر شود. بعد از استراحت، با دست پف خمیر را گرفته و آن را به مدت 30 ثانیه ورز می دهیم. سپس خمیر را به چانه های 70 گرمی تقسیم می کنیم. هر چانه خمیر را باز کرده و آن را داخل یک تابه چدنی و یا تفلون( من یک تابه تفلون را برای پخت نان و پن کیک کنار گذاشتم.) که کاملاً داغ شده است، قرار می دهیم. بعد از اینکه یک طرف نان پخته شد، آن را بر می گردانیم تا طرف دیگر آن نیز آماده شود.
در دستور اصلی از بکینگ پودر به جای خمیر مایه استفاده می شود. اما استفاده از خمیر مایه در تهیه نان باعث لطیف تر شدن و ماندگاری بیشتر آن می شود.
